A culinária baiana mais conhecida (embora não a mais consumida) é aquela produzida no Recôncavo e em todo o litoral da Bahia — praticamente composta de pratos de origem africana, diferenciados pelo tempero mais forte à base de azeite de dendê, leite de côco, gengibre, pimenta de várias qualidades e muitos outros que não são utilizados nos demais estados do Brasil.
Essa culinária, porém, não chega a representar 30% do que seus habitantes consomem diariamente. As iguarias dessa vertente africana da culinária estão reservadas, pela tradição e hábitos locais, às sextas-feiras e às comemorações de datas institucionais, religiosas ou familiares.
No dia a dia, o baiano alimenta-se dos pratos herdados da vertente portuguesa, englobados no que se costuma chamar de "culinária sertaneja". São receitas que não levam o dendê e demais ingredientes típicos de origem africana, como ensopados, guisados e várias iguarias encontradas também nos outros estados, embora com toques evidentemente regionais (a utilização mais ou menos acentuada de determinados temperos numa dada receita, por exemplo).
A predominância, no imaginário do brasileiro e nos meios de comunicação, da culinária "afro-baiana", deve-se muito ao fato de Salvador, a capital da Bahia, situar-se no litoral do Recôncavo, o que confere maior poder de divulgação para o saboroso legado africano da culinária regional. Ambas vertentes da culinária baiana, no entanto, ainda são praticadas de forma bastante expontâneas, carecendo de procedimentos mais sistemáticos de pesquisa e desenvolvimento.
Há muita resistência a tentativas de estudos e aprimoramentos da comida legada por portugueses e africanos. Existem poucos chefs de cozinha dedicados à culinária da Bahia.
Procedimentos mais coerente com a moderna cozinha, contudo, já começam a aparecer, de forma esparsa, através de cozinheiros e cozinheiros mais informados das modernas técnicas gastronômicas, apontando perspectivas mais dinâmicas para a cozinha baiana. A primeira consequência dessas poucas iniciativas é o aparecimento de novas receitas, mais elaboradas, ainda mantendo fortes ligações com as matrizes portuguesa e africana mas incorporando também bases da culinária de outros países, principalmente aqueles banhados pelo Mediterrâneo.
Na Bahia existem duas maneiras de se preparar os pratos "afros". Uma mais simples, sem muito tempero, que é feita nos terreiros de candomblé para serem oferecidos aos Orixás, e a outra, fora dos terreiros, onde as comidas são preparadas e vendidas pela baiana do acarajé e nos restaurantes, e nas residências, que são mais carregadas no tempero e mais saborosas.
Diz Afrânio Peixoto, historiógrafo, em seu livro "Breviário da Bahia", que " a Bahia é um feliz consórcio do melhor de Portugal - a sobremesa e a preferência pelos pescados, e da Costa da África - o óleo de dendê, com outros temperos e condimentos, e pimenta, muita pimenta benzendo tudo. (...) Pouca coisa do índio, que não tinha quase cozinha.
HISTORIA DO ACARAJÉ
Acarajé comida ritual da orixá Iansã. Na África, é chamado de àkàrà que significa bola de fogo, enquanto je possui o significado de comer. No Brasil foram reunidas as duas palavras numa só, acara-je, ou seja, “comer bola de fogo”.
O acarajé é feito com feijão-fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal.
O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, use uma panela funda com bastante azeite-de-dendê ou azeite doce.
Normalmente usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar.
Esse primeiro acarajé sempre é oferecido a Exu pela primazia que tem no candomblé. Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás para os quais estão sendo feitos.
O acarajé também é um prato típico da culinária baiana e um dos principais produtos vendidos no tabuleiro da baiana (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acarajé para expor os alimentos), que são mais carregados no tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orixá.
A forma de preparo é praticamente a mesma, a diferença está no modo de ser servido: ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, camarão refogado, pimenta (nesse ponto é bom tomar cuidado! As baianas sempre perguntam se a pessoa quer quente ou frio, ou seja, com ou sem pimenta - e as baianas usam uma pimenta que realmente não é brincadeira, muito quente mesmo).
O acarajé é similar ao abará, a maior diferença entre os dois é que o acarajé é frito, ao passo que o abará é cozido.
Receita básica de um bom acarajé:
Ingredientes
· 1/2 kg de feijão-fradinho descascado e moído
· 150 g de cebola ralada
· 1 colher (sobremesa) de sal ou a gosto
· 1 litro azeite-de-dendê para fritar
Se a família for grande, dobrar a receita. Em várias cidades é possível encontrar o feijão fradinho descascado e moído já pronto, na forma de farinha : farinha de feijão fradinho.
Recheio de camarão
Refogar por 10 a 15 minutos: 4/6 xícara de azeite-de-dendê, 3 cebola picada, alho a gosto, 700 g de camarão defumado sem casca e cheiro-verde. Caso queira, podem ser acrescentados tomate e coentro, e como dito anteriormente, caruru, vatapá e molho de pimenta.
O Abará é um dos pratos da culinária baiana e como o acarajé também faz parte da comida ritual do candomblé.
O abará tem a mesma massa que o acarajé: a única diferença é que o abará é cozido, enquanto que o acarajé é frito.
O preparo da massa é feito com feijão fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de môlho na água para soltar a casca, após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada, um pouco de sal, duas colheres de dendê.
Quando comida ritual coloca-se um pouco de pó de camarão e quando da culinária baiana coloca-se camarões secos previamente escaldados para tirar o sal, que pode ser moído junto com o feijão e colocar alguns inteiros.
Essa massa deve ser envolvida em pequenos pedaços de folha de bananeira semelhante ao processo usado para fazer o acaçá e deve ser cozido no vapor em banho maria, é servido na própria folha.
A baiana do acarajé é como são chamadas as mulheres que se dedicam à profissão de vendedora de acarajé e outras iguarias da culinária baiana.
Atualmente é uma profissão regulamentada pelo decreto municipal de Salvador 12.175/1998 e portarias subseqüentes, que indicam, inclusive, a padronização de indumentária e tabuleiro, zelando principalmente pela higiene na preparação e manuseio do alimento.
HISTORIA DO AZEITE-DE-DENDÊ
O azeite-de-dendê ou óleo de palma é um azeite popular na culinária brasileira e no candomblé e produzido a partir do fruto da palmeira conhecida como Dendezeiro (Elaeis guineensis).
Indispensável na cozinha afro-brasileira, é utilizado em pratos como caruru, vatapá, acarajé, bobó-de-camarão, abará, entre outros. Além do uso culinário, o azeite-de-dendê pode também substituir o óleo diesel, embora seja muito mais caro, sendo ainda rico em vitamina A.
É empregado na fabricação de sabão e vela, para proteção de folhas-de-flandres e chapas de aço, fabricação de graxas e lubrificantes e artigos vulcanizados. O processo de extração do azeite pode ser artesanal ou não e pode levar horas, já que o fruto de cor marrom/escura é firme.
Introdução
O dendezeiro (Elais guineesis Jaquim), é uma palmeira originária da costa ocidental da África (Golfo da Guiné), sendo encontradas em povoamentos subespontâneo desde o Senegal até Angola.
O óleo originário desde de palmeira - o azeite de dendê, consumido a mais de 5000 anos, foi introduzido no continente a partir do século XV, coincidindo com o início dos tráficos de escravos entre a África e o Brasil.
No contexto atual, o azeite de dendê é o segundo óleo mais produzido e consumido no mundo, representando 18,49% da produção e 20,40% do consumo mundial.
A região Sudeste da Bahia possui uma diversidade edafo-climática excepcional para o cultivo do dendezeiro, com uma disponibilidade de área da ordem de 752.625 hectares, que, aliada à existência do país de uma demanda insatisfeita da ordem de 500.000 toneladas de óleo de dendê; de importações que se situam entre 100 e 150 mil toneladas, além do aspecto ambietal-ecológico possibilitando a recomposição de espaço florestal em processo adiantado de degradação , por "florestas de cultivo"; econômico-social, proporcionando aumento da renda regional e criação de novos empregos, além de funcionar como vetor de sustentação da própria cacauicultura e finalmente estratégico, buscando através da agricultura integrada, o caminho de desenvolvimento harmonizando os recursos da terra com os valores humanos.
Clima
Os fatores climáticos de maior importância para o cultivo do dendezeiro são: chuva, horas de brilho solar e temperaturas máxima e mínima.
Chuva- Uma adequada disponibilidade de água no solo de forma constante é condição extremamente importante para o desenvolvimento e produção. O regime pluviométrico ideal caracteriza-se por uma precipitação média anual de 1800 a 2000 mm, com precipitações mensais sempre superiores a 100mm, segurando boa distribuição ao longo do ano.
Brilho Solar- Altos níveis de radiação solar são indispensáveis para o crescimento e produção. A isolação necessária para a expressão do potencial produtivo do dendezeiro, situa-se em torno de 1800 horas/ano.
Temperatura- Fator importante na determinação do crescimento e produção sendo observados que as maiores produções são obtidas em regiões com pequenas variações de temperatura e onde a média anual situa-se entre 25 e 27ºC e sem ocorrência de temperaturas mínimas a baixo de 19ºC por períodos prolongados.
Solo
Embora seja cultivados em diferentes tipos de solos, variações nas propriedades físicas e químicas causam diferentes significativas na produção. Os parâmetros mais importantes são: profundidade efetiva > de 90 cm, textura franca ou mais argilosa, estrutura forte ou moderada, permeabilidade moderada, relevo plano ou suave ondulado, não pedregoso, sem concreções de ferro, alumínio ou manganês e sem camada adensada, consistência muito friável ou firme e regime de umidade alto.
Variedade
As variedades são classificadas de acordo com a espessura da casa (endocarpo) em:
Dura - Apresenta casaca com mais de 2mm de espessura e fibras dispersas na polpa, esta variedade é usada como planta feminina na produção de híbridos comerciais.
Psifera - Os frutos dessa variedade não possuem casca separando a polpa da amêndoa. Ela é usada como fornecedoras de pólen na produção de híbridos comerciais.
Tenera - Apresenta espessura de casca inferior a 2mm e um anel fibroso ao seu redor; é obtida através do cruzamento entre as variedades Duras e Psifera, sendo recomendada para plantios comerciais.
Formação de mudas
O sucesso de um plantio comercial de dendezeiros comercias depende do material genético utilizado e do processo de formação de mudas, que compreende as seguintes etapas:
Pré-viveiro - Tem início com a repicagem da semente pré-germinada para sacos semelhantes aos utilizados para mudas de cacau, e tem normalmente a duração de 4 meses, obtendo-se ao final uma muda com quatro folhas lanceoladas.
Viveiro - Feito a céu aberto, localizado preferencialmente próximo a uma fonte abundante de água afim de facilitar a irrigação. Os sacos plásticos utilizados no viveiro medem 40x40cm com 0,002mm de espessura, com capacidade para 20 a 25 kg de solo. O período de permanência no viveiro varia de 8 a 10 meses e as mudas a serem levadas a campo apresentam uma altura de 80 a 120 cm e com 8 a 12 folhas funcionais.
Tratos culturais no viveiro - Durante o período de formação das mudas são importantes ainda os tratos culturais: Irrigação, adubação, eliminação de ervas daninhas e controles de pragas e doenças.
Plantio definitivo
Escolhas da área - A área para o plantio de dendê deve ser plana ou suave ondulada, com declividade inferior a 8%, que não apresente dificuldade para o uso de máquinas agrícolas. Preparo da área - Em função das características da vegetação (mata virgem, mata raleada, área degradada, plantação velha de dendê ou cultivo anual), da disponibilidade de equipamentos e de sistema de exploração, o preparo da área pode ser manual (broca, derruba, queima, abertura de linhas e pontos de plantio), mecanizado (derruba, queima e enleiramento) , ou misto.
Plantio de leguminosa - Com o objetivo de proteger o solo, controlar ervas daninhas e fixar o nitrogênio, recomenda-se o plantio de uma cobertura verde que se estabeleça rapidamente, tenha pouca altura, não afete o sistema radicular do dendezeiro, ciclo vegetativo curto e baixo custo de implantação; neste caso a mais recomendável é o kudzú ( Pueraria phaseoloides).
Espaçamento, coveamento e plantio
Tradicionalmente o dendezeiro é implantado no espaçamento de 9x9x9m em triângulo equilátero o que implica num espaçamento de 7,8m entre linhas e de 9m entre plantas na linha que deve estar orientada no sentido norte-sul para evitar sombreamento entre plantas; desta forma é possível colocar 143 plantas por hectare.
Abertura de covas - Deve ser feita manual e mecanicamente, nas dimensões de 40x40x40cm, separando-se a camada superficial do solo rica em matéria orgânica, para colocar no fundo quando do enchimento da cova.
Plantio de mudas - Deve ser feito em período chuvoso. O coleto (região entre a parte aérea e as raízes), deve ficar ao nível do solo; após o plantio é importante comprimir .a terra em volta da planta.
Tratos culturais no campo
Coroamento - Consiste em eliminar as plantas daninhas que crescem em volta do dendezeiro, mantendo limpa a área ao seu redor, evitando competição e proporcionando condições favoráveis ao desenvolvimento.
Roçagem - Nos primeiros anos, é necessário eliminar, periodicamente, a vegetação existentes nas estrelinhas, visando facilitar o estabelecimento de leguminosa.
Adubação - A obtenção de altos rendimentos só é possível com a utilização racional de fertilizante, já que o dendezeiro requer cerca de 192,5 kg de nitrogênio, 26 kg de fósforo, 251,4 de potássio, 61,3 de magnésio e 99,3 de cálcio por ha/ano para o crescimento e produção de 25 toneladas de cachos por hectare/ano. Os métodos usados com guia para recomendação de adubação baseia-se em: análise de solo dá uma idéia da disponibilidade de nutrientes no solo; análise foliar - indica o estado nutricional da planta naquele momento e estabelecem níveis críticos para cada nutriente; experimentos de adubação - através dos quais é possível determinar as necessidades exatas para um determinado tipo de solo e sob certas condições ambientais.
Controle de pragas - A principal praga do dendezeiro de importância econômico na Bahia , é o Rhynchophorus palmarum, cujas larvas alimentam-se dos tecidos do estipe, fazendo galerias que podem provocar uma podridão interna; quando atinge o meristema provoca a morte de planta.
O Rhynchoprus palmarum é o principal vetor do nematóide causador da doença "anel vermelho" . O controle desta praga é feito com iscas armadilhas (pedaços de estipe do dendezeiro ou toletes de cana-de-açúcar) envenenadas com Furadan 350 SL.
Outras pragas ocorrem de forma esporádica como a broca das raízes causada pela Sagalassa valida e lagartas desfoliadoras como Sibine fusca e Brassolis sophoraea .
Controle de doenças - O anel vermelho, causado pela nematóide Rhadinaphelencus cocophilus , é a única doença de importância econômica para o dendezeiro, no estado da Bahia; o inseto transmissor do nematóide é o Rhychoprus palmarum , que conduz o nematóide no intestino, traquéia e nas cavidades do corpo. As medidas de controle do inseto são a única forma de se evitar a incidência da doença. O dendezeiro é suscetível ao toque de outras doenças de importância econômica, especialmente na região amazônica, onde ocorrem: fusariose, causada pelo fungo Fusarium oxysporum , merchitez, causada pelo protozoário Phytomonas sp e amarelecimento fatal, cujo agente causal é desconhecido.
Colheita - A colheita é um trabalho muito importante, porque é nesta etapa que se obtém os resultados de todos os esforços e investimentos com o cultivo. Na execução no trabalho de colheita duas etapas importantes devem ser observadas: grau de maturação dos frutos - este fator esta diretamente relacionado com o conteúdo de óleo na polpa e com a qualidade do óleo obtido. O critério mais simples para se identificar o estágio ideal de maturação dos cachos são os frutos soltos que normalmente se encontram no pé da planta, quando o cacho está maduro recomendando-se que esse número não seja superior a 10 frutos; freqüência de colheita - a maturação dos cachos ao longo de todo o ano, por isso é necessário, que os intervalos de colheita sejam curtos de forma que um cacho que deixou de ser colhido em um ciclo, não esteja excessivamente maduro no seguinte comprometendo a qualidade do óleo a ser obtido.
Produção
Um plantio corretamente conduzido inicia a produção ao final do terceiro ano após o plantio, com uma produção entre 6 e 8 toneladas de cachos/ha, atingindo o pico máximo de produção no oitavo ano podendo atingir 25 toneladas de cachos/ha produção que permanece neste nível até o décimo sétimo ano, declinando ligeiramente até o final da sua vida útil produtiva que ocorre por volta dos vinte e cinco anos. Dos frutos do dendezeiro, podem ser extraídos dois tipos de óleos: óleo de polpa, conhecida no Brasil como azeite de dendê e óleo de palmiste. O rendimento em óleo representa 22% do peso dos cachos para o óleo de polpa e 3% para o óleo de palmiste.
Beneficiamento
O beneficiamento da produção deve ser iniciado imediatamente após a colheita, e consta das seguintes etapas: esterilização - tem como finalidade inativar enzimas que provocam acidez e facilitar o desaparecimento dos frutos do cacho; debulhacuja finalidade é separar os frutos do cacho; digestão - quebra estrutura das células da polpa, facilitando a liberação do óleo e prensagem - a massa saída do digestor é submetida à presagem, separando o óleo e uma misturas de fibras e sementes que em seguida passa pelo desfibrador, que por ventilação separa as fibras das sementes. As fibras são utilizadas como combustível nas caldeiras; as sementes são transportadas para os secadores; após a secagem são encaminhadas para os quebradores e em seguida são separadas as cascas e amêndoas que após serem trituradas, por prensagem se extraem o óleo de palmiste; o resíduo restante representa a torta que contém, 14 a 18% de proteína e pode ser utilizada como componente de ração animal.
Composição e usos
O azeite de dendê, contém proporções iguais de ácidos graxos saturados( palmítico 44% e esteárico 4%) e não saturados (oléico 40% linolécio 10%). È uma fonte natural de vitamina E, tocofeiros e tocotrienois que atuam como antioxidantes. É rico também em betacaroteno, fonte importante de vitamina A.
É o óleo mais apropriado para fabricação de margarina, pela sua consistência e por não rancificar, excelente como óleo de cozinha e frituras, sendo também utilizados na produção de manteiga vegetal (shortening), apropriada para fabricação de pães, bolos, tortas, biscoitos finos, cremes etc. O maior uso de óleo de dendê é como matéria-prima na fabricação de sabões, sabonete, sabão em pó, detergentes e amaciantes de roupa biodegradáveis, podendo ainda ser utilizados como combustível em motores a diesel.
Essa culinária, porém, não chega a representar 30% do que seus habitantes consomem diariamente. As iguarias dessa vertente africana da culinária estão reservadas, pela tradição e hábitos locais, às sextas-feiras e às comemorações de datas institucionais, religiosas ou familiares.
No dia a dia, o baiano alimenta-se dos pratos herdados da vertente portuguesa, englobados no que se costuma chamar de "culinária sertaneja". São receitas que não levam o dendê e demais ingredientes típicos de origem africana, como ensopados, guisados e várias iguarias encontradas também nos outros estados, embora com toques evidentemente regionais (a utilização mais ou menos acentuada de determinados temperos numa dada receita, por exemplo).
A predominância, no imaginário do brasileiro e nos meios de comunicação, da culinária "afro-baiana", deve-se muito ao fato de Salvador, a capital da Bahia, situar-se no litoral do Recôncavo, o que confere maior poder de divulgação para o saboroso legado africano da culinária regional. Ambas vertentes da culinária baiana, no entanto, ainda são praticadas de forma bastante expontâneas, carecendo de procedimentos mais sistemáticos de pesquisa e desenvolvimento.
Há muita resistência a tentativas de estudos e aprimoramentos da comida legada por portugueses e africanos. Existem poucos chefs de cozinha dedicados à culinária da Bahia.
Procedimentos mais coerente com a moderna cozinha, contudo, já começam a aparecer, de forma esparsa, através de cozinheiros e cozinheiros mais informados das modernas técnicas gastronômicas, apontando perspectivas mais dinâmicas para a cozinha baiana. A primeira consequência dessas poucas iniciativas é o aparecimento de novas receitas, mais elaboradas, ainda mantendo fortes ligações com as matrizes portuguesa e africana mas incorporando também bases da culinária de outros países, principalmente aqueles banhados pelo Mediterrâneo.
Na Bahia existem duas maneiras de se preparar os pratos "afros". Uma mais simples, sem muito tempero, que é feita nos terreiros de candomblé para serem oferecidos aos Orixás, e a outra, fora dos terreiros, onde as comidas são preparadas e vendidas pela baiana do acarajé e nos restaurantes, e nas residências, que são mais carregadas no tempero e mais saborosas.
Diz Afrânio Peixoto, historiógrafo, em seu livro "Breviário da Bahia", que " a Bahia é um feliz consórcio do melhor de Portugal - a sobremesa e a preferência pelos pescados, e da Costa da África - o óleo de dendê, com outros temperos e condimentos, e pimenta, muita pimenta benzendo tudo. (...) Pouca coisa do índio, que não tinha quase cozinha.
HISTORIA DO ACARAJÉ
Acarajé comida ritual da orixá Iansã. Na África, é chamado de àkàrà que significa bola de fogo, enquanto je possui o significado de comer. No Brasil foram reunidas as duas palavras numa só, acara-je, ou seja, “comer bola de fogo”.
O acarajé é feito com feijão-fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal.
O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, use uma panela funda com bastante azeite-de-dendê ou azeite doce.
Normalmente usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar.
Esse primeiro acarajé sempre é oferecido a Exu pela primazia que tem no candomblé. Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás para os quais estão sendo feitos.
O acarajé também é um prato típico da culinária baiana e um dos principais produtos vendidos no tabuleiro da baiana (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acarajé para expor os alimentos), que são mais carregados no tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orixá.
A forma de preparo é praticamente a mesma, a diferença está no modo de ser servido: ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, camarão refogado, pimenta (nesse ponto é bom tomar cuidado! As baianas sempre perguntam se a pessoa quer quente ou frio, ou seja, com ou sem pimenta - e as baianas usam uma pimenta que realmente não é brincadeira, muito quente mesmo).
O acarajé é similar ao abará, a maior diferença entre os dois é que o acarajé é frito, ao passo que o abará é cozido.
Receita básica de um bom acarajé:
Ingredientes
· 1/2 kg de feijão-fradinho descascado e moído
· 150 g de cebola ralada
· 1 colher (sobremesa) de sal ou a gosto
· 1 litro azeite-de-dendê para fritar
Se a família for grande, dobrar a receita. Em várias cidades é possível encontrar o feijão fradinho descascado e moído já pronto, na forma de farinha : farinha de feijão fradinho.
Recheio de camarão
Refogar por 10 a 15 minutos: 4/6 xícara de azeite-de-dendê, 3 cebola picada, alho a gosto, 700 g de camarão defumado sem casca e cheiro-verde. Caso queira, podem ser acrescentados tomate e coentro, e como dito anteriormente, caruru, vatapá e molho de pimenta.
O Abará é um dos pratos da culinária baiana e como o acarajé também faz parte da comida ritual do candomblé.
O abará tem a mesma massa que o acarajé: a única diferença é que o abará é cozido, enquanto que o acarajé é frito.
O preparo da massa é feito com feijão fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de môlho na água para soltar a casca, após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada, um pouco de sal, duas colheres de dendê.
Quando comida ritual coloca-se um pouco de pó de camarão e quando da culinária baiana coloca-se camarões secos previamente escaldados para tirar o sal, que pode ser moído junto com o feijão e colocar alguns inteiros.
Essa massa deve ser envolvida em pequenos pedaços de folha de bananeira semelhante ao processo usado para fazer o acaçá e deve ser cozido no vapor em banho maria, é servido na própria folha.
A baiana do acarajé é como são chamadas as mulheres que se dedicam à profissão de vendedora de acarajé e outras iguarias da culinária baiana.
Atualmente é uma profissão regulamentada pelo decreto municipal de Salvador 12.175/1998 e portarias subseqüentes, que indicam, inclusive, a padronização de indumentária e tabuleiro, zelando principalmente pela higiene na preparação e manuseio do alimento.
HISTORIA DO AZEITE-DE-DENDÊ
O azeite-de-dendê ou óleo de palma é um azeite popular na culinária brasileira e no candomblé e produzido a partir do fruto da palmeira conhecida como Dendezeiro (Elaeis guineensis).
Indispensável na cozinha afro-brasileira, é utilizado em pratos como caruru, vatapá, acarajé, bobó-de-camarão, abará, entre outros. Além do uso culinário, o azeite-de-dendê pode também substituir o óleo diesel, embora seja muito mais caro, sendo ainda rico em vitamina A.
É empregado na fabricação de sabão e vela, para proteção de folhas-de-flandres e chapas de aço, fabricação de graxas e lubrificantes e artigos vulcanizados. O processo de extração do azeite pode ser artesanal ou não e pode levar horas, já que o fruto de cor marrom/escura é firme.
Introdução
O dendezeiro (Elais guineesis Jaquim), é uma palmeira originária da costa ocidental da África (Golfo da Guiné), sendo encontradas em povoamentos subespontâneo desde o Senegal até Angola.
O óleo originário desde de palmeira - o azeite de dendê, consumido a mais de 5000 anos, foi introduzido no continente a partir do século XV, coincidindo com o início dos tráficos de escravos entre a África e o Brasil.
No contexto atual, o azeite de dendê é o segundo óleo mais produzido e consumido no mundo, representando 18,49% da produção e 20,40% do consumo mundial.
A região Sudeste da Bahia possui uma diversidade edafo-climática excepcional para o cultivo do dendezeiro, com uma disponibilidade de área da ordem de 752.625 hectares, que, aliada à existência do país de uma demanda insatisfeita da ordem de 500.000 toneladas de óleo de dendê; de importações que se situam entre 100 e 150 mil toneladas, além do aspecto ambietal-ecológico possibilitando a recomposição de espaço florestal em processo adiantado de degradação , por "florestas de cultivo"; econômico-social, proporcionando aumento da renda regional e criação de novos empregos, além de funcionar como vetor de sustentação da própria cacauicultura e finalmente estratégico, buscando através da agricultura integrada, o caminho de desenvolvimento harmonizando os recursos da terra com os valores humanos.
Clima
Os fatores climáticos de maior importância para o cultivo do dendezeiro são: chuva, horas de brilho solar e temperaturas máxima e mínima.
Chuva- Uma adequada disponibilidade de água no solo de forma constante é condição extremamente importante para o desenvolvimento e produção. O regime pluviométrico ideal caracteriza-se por uma precipitação média anual de 1800 a 2000 mm, com precipitações mensais sempre superiores a 100mm, segurando boa distribuição ao longo do ano.
Brilho Solar- Altos níveis de radiação solar são indispensáveis para o crescimento e produção. A isolação necessária para a expressão do potencial produtivo do dendezeiro, situa-se em torno de 1800 horas/ano.
Temperatura- Fator importante na determinação do crescimento e produção sendo observados que as maiores produções são obtidas em regiões com pequenas variações de temperatura e onde a média anual situa-se entre 25 e 27ºC e sem ocorrência de temperaturas mínimas a baixo de 19ºC por períodos prolongados.
Solo
Embora seja cultivados em diferentes tipos de solos, variações nas propriedades físicas e químicas causam diferentes significativas na produção. Os parâmetros mais importantes são: profundidade efetiva > de 90 cm, textura franca ou mais argilosa, estrutura forte ou moderada, permeabilidade moderada, relevo plano ou suave ondulado, não pedregoso, sem concreções de ferro, alumínio ou manganês e sem camada adensada, consistência muito friável ou firme e regime de umidade alto.
Variedade
As variedades são classificadas de acordo com a espessura da casa (endocarpo) em:
Dura - Apresenta casaca com mais de 2mm de espessura e fibras dispersas na polpa, esta variedade é usada como planta feminina na produção de híbridos comerciais.
Psifera - Os frutos dessa variedade não possuem casca separando a polpa da amêndoa. Ela é usada como fornecedoras de pólen na produção de híbridos comerciais.
Tenera - Apresenta espessura de casca inferior a 2mm e um anel fibroso ao seu redor; é obtida através do cruzamento entre as variedades Duras e Psifera, sendo recomendada para plantios comerciais.
Formação de mudas
O sucesso de um plantio comercial de dendezeiros comercias depende do material genético utilizado e do processo de formação de mudas, que compreende as seguintes etapas:
Pré-viveiro - Tem início com a repicagem da semente pré-germinada para sacos semelhantes aos utilizados para mudas de cacau, e tem normalmente a duração de 4 meses, obtendo-se ao final uma muda com quatro folhas lanceoladas.
Viveiro - Feito a céu aberto, localizado preferencialmente próximo a uma fonte abundante de água afim de facilitar a irrigação. Os sacos plásticos utilizados no viveiro medem 40x40cm com 0,002mm de espessura, com capacidade para 20 a 25 kg de solo. O período de permanência no viveiro varia de 8 a 10 meses e as mudas a serem levadas a campo apresentam uma altura de 80 a 120 cm e com 8 a 12 folhas funcionais.
Tratos culturais no viveiro - Durante o período de formação das mudas são importantes ainda os tratos culturais: Irrigação, adubação, eliminação de ervas daninhas e controles de pragas e doenças.
Plantio definitivo
Escolhas da área - A área para o plantio de dendê deve ser plana ou suave ondulada, com declividade inferior a 8%, que não apresente dificuldade para o uso de máquinas agrícolas. Preparo da área - Em função das características da vegetação (mata virgem, mata raleada, área degradada, plantação velha de dendê ou cultivo anual), da disponibilidade de equipamentos e de sistema de exploração, o preparo da área pode ser manual (broca, derruba, queima, abertura de linhas e pontos de plantio), mecanizado (derruba, queima e enleiramento) , ou misto.
Plantio de leguminosa - Com o objetivo de proteger o solo, controlar ervas daninhas e fixar o nitrogênio, recomenda-se o plantio de uma cobertura verde que se estabeleça rapidamente, tenha pouca altura, não afete o sistema radicular do dendezeiro, ciclo vegetativo curto e baixo custo de implantação; neste caso a mais recomendável é o kudzú ( Pueraria phaseoloides).
Espaçamento, coveamento e plantio
Tradicionalmente o dendezeiro é implantado no espaçamento de 9x9x9m em triângulo equilátero o que implica num espaçamento de 7,8m entre linhas e de 9m entre plantas na linha que deve estar orientada no sentido norte-sul para evitar sombreamento entre plantas; desta forma é possível colocar 143 plantas por hectare.
Abertura de covas - Deve ser feita manual e mecanicamente, nas dimensões de 40x40x40cm, separando-se a camada superficial do solo rica em matéria orgânica, para colocar no fundo quando do enchimento da cova.
Plantio de mudas - Deve ser feito em período chuvoso. O coleto (região entre a parte aérea e as raízes), deve ficar ao nível do solo; após o plantio é importante comprimir .a terra em volta da planta.
Tratos culturais no campo
Coroamento - Consiste em eliminar as plantas daninhas que crescem em volta do dendezeiro, mantendo limpa a área ao seu redor, evitando competição e proporcionando condições favoráveis ao desenvolvimento.
Roçagem - Nos primeiros anos, é necessário eliminar, periodicamente, a vegetação existentes nas estrelinhas, visando facilitar o estabelecimento de leguminosa.
Adubação - A obtenção de altos rendimentos só é possível com a utilização racional de fertilizante, já que o dendezeiro requer cerca de 192,5 kg de nitrogênio, 26 kg de fósforo, 251,4 de potássio, 61,3 de magnésio e 99,3 de cálcio por ha/ano para o crescimento e produção de 25 toneladas de cachos por hectare/ano. Os métodos usados com guia para recomendação de adubação baseia-se em: análise de solo dá uma idéia da disponibilidade de nutrientes no solo; análise foliar - indica o estado nutricional da planta naquele momento e estabelecem níveis críticos para cada nutriente; experimentos de adubação - através dos quais é possível determinar as necessidades exatas para um determinado tipo de solo e sob certas condições ambientais.
Controle de pragas - A principal praga do dendezeiro de importância econômico na Bahia , é o Rhynchophorus palmarum, cujas larvas alimentam-se dos tecidos do estipe, fazendo galerias que podem provocar uma podridão interna; quando atinge o meristema provoca a morte de planta.
O Rhynchoprus palmarum é o principal vetor do nematóide causador da doença "anel vermelho" . O controle desta praga é feito com iscas armadilhas (pedaços de estipe do dendezeiro ou toletes de cana-de-açúcar) envenenadas com Furadan 350 SL.
Outras pragas ocorrem de forma esporádica como a broca das raízes causada pela Sagalassa valida e lagartas desfoliadoras como Sibine fusca e Brassolis sophoraea .
Controle de doenças - O anel vermelho, causado pela nematóide Rhadinaphelencus cocophilus , é a única doença de importância econômica para o dendezeiro, no estado da Bahia; o inseto transmissor do nematóide é o Rhychoprus palmarum , que conduz o nematóide no intestino, traquéia e nas cavidades do corpo. As medidas de controle do inseto são a única forma de se evitar a incidência da doença. O dendezeiro é suscetível ao toque de outras doenças de importância econômica, especialmente na região amazônica, onde ocorrem: fusariose, causada pelo fungo Fusarium oxysporum , merchitez, causada pelo protozoário Phytomonas sp e amarelecimento fatal, cujo agente causal é desconhecido.
Colheita - A colheita é um trabalho muito importante, porque é nesta etapa que se obtém os resultados de todos os esforços e investimentos com o cultivo. Na execução no trabalho de colheita duas etapas importantes devem ser observadas: grau de maturação dos frutos - este fator esta diretamente relacionado com o conteúdo de óleo na polpa e com a qualidade do óleo obtido. O critério mais simples para se identificar o estágio ideal de maturação dos cachos são os frutos soltos que normalmente se encontram no pé da planta, quando o cacho está maduro recomendando-se que esse número não seja superior a 10 frutos; freqüência de colheita - a maturação dos cachos ao longo de todo o ano, por isso é necessário, que os intervalos de colheita sejam curtos de forma que um cacho que deixou de ser colhido em um ciclo, não esteja excessivamente maduro no seguinte comprometendo a qualidade do óleo a ser obtido.
Produção
Um plantio corretamente conduzido inicia a produção ao final do terceiro ano após o plantio, com uma produção entre 6 e 8 toneladas de cachos/ha, atingindo o pico máximo de produção no oitavo ano podendo atingir 25 toneladas de cachos/ha produção que permanece neste nível até o décimo sétimo ano, declinando ligeiramente até o final da sua vida útil produtiva que ocorre por volta dos vinte e cinco anos. Dos frutos do dendezeiro, podem ser extraídos dois tipos de óleos: óleo de polpa, conhecida no Brasil como azeite de dendê e óleo de palmiste. O rendimento em óleo representa 22% do peso dos cachos para o óleo de polpa e 3% para o óleo de palmiste.
Beneficiamento
O beneficiamento da produção deve ser iniciado imediatamente após a colheita, e consta das seguintes etapas: esterilização - tem como finalidade inativar enzimas que provocam acidez e facilitar o desaparecimento dos frutos do cacho; debulhacuja finalidade é separar os frutos do cacho; digestão - quebra estrutura das células da polpa, facilitando a liberação do óleo e prensagem - a massa saída do digestor é submetida à presagem, separando o óleo e uma misturas de fibras e sementes que em seguida passa pelo desfibrador, que por ventilação separa as fibras das sementes. As fibras são utilizadas como combustível nas caldeiras; as sementes são transportadas para os secadores; após a secagem são encaminhadas para os quebradores e em seguida são separadas as cascas e amêndoas que após serem trituradas, por prensagem se extraem o óleo de palmiste; o resíduo restante representa a torta que contém, 14 a 18% de proteína e pode ser utilizada como componente de ração animal.
Composição e usos
O azeite de dendê, contém proporções iguais de ácidos graxos saturados( palmítico 44% e esteárico 4%) e não saturados (oléico 40% linolécio 10%). È uma fonte natural de vitamina E, tocofeiros e tocotrienois que atuam como antioxidantes. É rico também em betacaroteno, fonte importante de vitamina A.
É o óleo mais apropriado para fabricação de margarina, pela sua consistência e por não rancificar, excelente como óleo de cozinha e frituras, sendo também utilizados na produção de manteiga vegetal (shortening), apropriada para fabricação de pães, bolos, tortas, biscoitos finos, cremes etc. O maior uso de óleo de dendê é como matéria-prima na fabricação de sabões, sabonete, sabão em pó, detergentes e amaciantes de roupa biodegradáveis, podendo ainda ser utilizados como combustível em motores a diesel.
